Villivihannesten säilöntä

Villien kasvien sesongit ovat lyhyitä ja innostuttuasi haluat todennäköisesti laittaa kesää purkkiin. Yleisesti ottaen villejä vihanneksia voi säilöä kaikin samoin tavoin kuin muitakin vihanneksia tai vaikkapa sieniä. Esittelemme tässä muutaman yleisimmän tavan. Löytääksesi omaan käyttöösi parhaiten sopivan säilöntätavan kullekin kasville ja sen osalle, kannattaa kokeilla rohkeasti. Kerromme kurssilla omiin kokemuksiimme perustuvia kasvikohtaisia vinkkejä siitä, mikä säilöntätapa soveltuu millekin kasville.

Monissa lähteissä saatetaan sanoa, että jollekin kasville kuivaus ei esimerkiksi sovi, mutta kokemuksemme perusteella sille ei välttämättä ole mitään käytännön estettä. Älä siis ota ainoana totuutena myöskään kaikkea meidän sanomaamme. Ole rohkea ja käytä luovuuttasi!

Kesän makujen säilöminen kannattaa.

Purkkirivistöt täynnä erilaisia talven varalle säilöttyjä herkkuja hivelevät paitsi silmää myös itsetuntoa. Ne saavat aikaan jotakin miltei järjellä selittämätöntä, alkukantaista tyytyväisyyden tunnetta. Osittaisessakin omavaraisuudessa on jotakin perin tyydyttävää ja merkityksellistä. Nykyisessä epävarmassa ja alati muuttuvassa maailmassa jokin tällainen perustavanlaatuinen käytännön tekeminen luo turvallisuuden tunnetta ja juurruttaa. On hienoa olla osa, välillä katkennutta, sukupolvet ylittävää jatkumoa. Olemmehan kaikki alunperin keräilijä-metsästäjiä, vaikka nykyään marketit ovatkin auki vuorokaudet läpeensä, ja kaikkea on saatavilla kestämättömiä määriä. Onhan se myös hienoa viedä tuliaisiksi oman keittiön voikukkamarmeladia tai tarjota talvisella brunssilla säilöttyjä maitohorsmanversoja. Näiden herkkujen loihtimiseen ei tarvita omaa puutarhaa tai koko kesän puurtamista kasvimaalla. Sen kun korjaat satoa.

Talvella purkkeja availlessa on mukava muistella kesää.

Kuivaus

Kasvien kuivaaminen on yleinen tapa säilöä villivihanneksia. Kuivattuja kasveja voi käyttää myöhemmin yrttiteenä, mausteena, viherjauheena ruokien joukossa tai vaikka smoothiessa. Niillä voi koristella annoksia tai valmistaa kotikosmetiikkaa. Monet uutteet on turvallisinta tehdä kuivatuista kasveista.

Kasveja voi kuivata tähän tarkoitukseen valmistetuilla hyötykasvikuivureilla. Oikein hyvin pärjää kuitenkin ilmankin. Kannattaa hyödyntää kodin lämpimät paikat, kuten jääkaapin yläpuoli, lattialämmitys, pattereiden läheisyys tai saunan jälkilämpö. Myös uunissa voi kuivata kasveja, kunhan lämpötilan saa laskettua vähintään 50 asteeseen. Pidä luukkua auki kuivauksen ajan, jotta kosteus pääsee haihtumaan pois. Joitakin kasveja voi kuivata myös ripustamalla pieniä kimppuja roikkumaan. Kasveja voi kuivata myös levittämällä pyykkitelineen päälle puhtaan pyyhkeen ja kasvit ilmavasti siihen päälle. Kuivaustavasta ja kasvista riippuen kuivaaminen kestää yleensä kahdesta neljään vuorokautta.

Kuivattuja villivihanneksia voi käyttää monella tapaa.

Yrteille paras kuivauslämpötila on korkeintaan 37 astetta. Tällöin kasvien vaikuttavat aineet säilyvät kaikkein parhaiten. Kasvit ovat valmiita, kun ne ovat rapisevan kuivia ja lehtiruodit napsahtavat poikki. Kosteiksi jääneet kasvit homehtuvat herkästi. Kuivatut kasvit kannattaa säilyttää kuivassa ja valolta suojattuna. Ne säilyvät hyvinä vuoden. Kuivaamisen jälkeen säilöntätapa ei kuluta enää energiaa. Kasveissa on vettä noin 80-90 prosenttia, joten kuivattaessa ne menevät todella pieneen tilaan. Yleensä kuivattuja kasveja käytetään noin kymmenesosa tuoreeseen kasviin verrattuna.

Kurkkaa tunnin lopusta resepteistä, miten valmistat yrttisuolaa ja kukkaissokeria.

pakastus

Toinen yleinen tapa säilöä villivihanneksia on pakastaminen. Pakastettuja kasveja voi hyvin käyttää ruoanlaitossa, mutta ruokien koristeluun ne eivät enää oikein sovi. Kasveja kannattaa pakastaa pieniin annospakkauksiin, jotta voit tarvittaessa sulattaa osan kerrallaan. Esimerkiksi nokkosta voi smoothieta varten pakastaa jääpalamuoteissa.

Ennen pakastusta kasvit kannattaa kuumakäsitellä, jolloin solurakenne rikkoutuu hallitusti ja entsyymitoiminta pysähtyy. Näin kasvit säilyvät pakastimessa parempina ja ne vievät myös vähemmän tilaa. Voit kastaa kasvit siivilässä kiehuvaan veteen, kunnes ne muuttuvat tumman vihreiksi. Toinen tapa on kaataa vedenkeittimestä kuumaa vettä kasvien päälle. Tämän jälkeen kasvit jäähdytetään nopeasti kylmällä vedellä, puristellaan kuivaksi ja asetetaan hetkeksi kuivumaan keittiöpyyhkeen päälle. Kuivahdettuaan hieman kasvit voi pakata esimerkiksi uudelleen suljettaviin muovipusseihin ja painella ne ohuiksi levyiksi. Sitten vain sujautetaan pussit pakastimeen. Tällä tavalla pakatut kasvit jäätyvät nopeasti, ja ne on myös helppoa sulattaa käyttöön. Voit tarvittaessa myös murtaa levyistä pienempiä palasia. 

Pakastettuja kasveja on helppo käyttää ruoanlaitossa, kun pakkaa ne sopivan kokoisiin eriin.

Muista merkitä pusseihin, mitä ne sisältävät ja koska kasvit on pakastettu. Lajinmääritys on yllättävän hankalaa suorittaa erilaisista toisiaan muistuttavista pakastimen huurruttamista pusseista. Kestävästä muovista valmistetut pussit voi myöhemmin usein pestä ja käyttää uudelleen.

Uuttaminen alkoholiin, öljyyn tai etikkaan

Uuttaminen on tässä yhteydessä haluttujen kasvin ainesosien liuottamista haluttuun aineeseen, kuten veteen, öljyyn, etikkaan tai alkoholiin. Esimerkiksi teen tai kahvin valmistaminen on uuttamista. Uuttamisessa pitää ottaa huomioon se, että kaikki ainesosat eivät välttämättä ole esimerkiksi vesiliukoisia, mutta saattavat sen sijaan liueta vaikka öljyyn tai toisinpäin. Yleisenä periaatteena voidaan pitää sitä, että mikäli uuttamisessa ei käytetä apuna lämpöä, tarvitaan vastavuoroisesti pidempi uuttoaika. Usein kasvien kylmäuutoksissa lopputulos on parempi, sillä lämpö myös tuhoaa joitakin hyviä ainesosia. Kasvien tehoaineita voidaan uuttaa käyttötarkoituksista riippuen esimerkiksi alkoholiin, öljyyn tai etikkaan.

Kylmäuutoksissa kasvien tehoaineet säilyvät yleensä parhaiten.

Alkoholiuutoksia, yrttiöljyjä ja -etikoita voidaan käyttää sisäisesti ruoan maustamisessa tai ravintolisinä. Ulkoisesti ne käyvät esimerkiksi kylpyihin ja kosmetiikan valmistukseen. Varsinkin yrttiöljyn valmistuksessa pitää olla erityisen tarkka hygienian suhteen. Etikan happamuus ja alkoholi estävät haitallisten mikrobien lisääntymistä. Kaikki nämä uutokset on kuitenkin turvallisinta valmistaa kuivatuista kasveista, sillä tuoreiden kasvien sisältämä vesi lisää mikrobien elinedellytyksiä. Steriloi kaikki purkit, kannet ja tiivisteet ennen uuttamista.

Kurkkaa Marttojen sivuilta, miten purkit steriloidaan ennen säilöntää: https://www.martat.fi/marttakoulu/ruoka/sailonta/puhtaus-on-puoli-sailyketta/

Yrttiöljyn tai -etikan valmistus

Yleinen tapa valmistaa yrttiöljyä tai -etikkaa on seuraavanlainen. Täytä purkki ensin löyhästi kasvinosilla, jotka on kuivattu ja murskattu. Kaada sitten purkki täyteen öljyä tai etikkaa. Sulje etikkapurkki kannella, mutta laita öljyn päälle suojaksi kankaanpala. Laita öljyuutoksen alle lautanen mahdollisen ylivuodon varalta. Anna uutoksen tekeytyä 2-4 viikkoa huoneenlämmössä valolta suojattuna. Ravistele uutosta päivittäin uuttumisen tehostamiseksi. 

Kun uutos on valmis, siivilöi se ja pakkaa puhtaaseen purkkiin. Merkitse ylös käytetty pohjaöljy tai -etikka, käytetty kasvi ja uutoksen valmistuspäivämäärä. Oikein valmistettuna yrttietikka säilyy jopa vuosia. Kun käytät pohjaöljyä, jolla on parasta ennen merkintä vähintään vuoden päässä, säilyy yrttiöljykin hyvänä puolisen vuotta. Etikka säilyy huoneenlämmössä, mutta laita öljyuutos jääkaappiin.

Monia villivihanneksia voi säilöä, kunhan vain löytää oikean tavan.

Jos haluat käyttää yrttiöljyä ruoan maustamisessa pääset maukkaimpaan lopputulokseen käyttämällä tuoretta yrttiä ja valmistamalla seoksen blenderissä sekoittamalla. Voit lisätä mukaan mausteita, valkosipulia ja vaikka sitruunaa. Säilytä tällä tavoin valmistettu yrttiöljy jääkaapissa ja käytä muutaman päivän kuluessa. Kylmäuutetun öljyn ominaisuudet sen sijaan ovat parhaimmillaan ulkoisessa käytössä.

Alkoholiuutos eli tinktuura

Tinktuura on uutos, jossa murskattuja yrttejä on uutettu vahvaan alkoholiin. Kasveissa on paljon ainesosia, kuten vaikkapa eteerisiä öljyjä, jotka liukenevat alkoholiin, mutta eivät veteen. Uuttamalla kasveja alkoholiin saadaan käyttöön kasvien vaikuttavia aineita. Tinktuuroita käytetäänkin laajasti ravintolisinä ja niitä otetaan yleensä muutamia tippoja kerrallaan. Yleinen uutteen sisäinen annostusohje terveelle aikuiselle on 15-20 tippaa veden kera 3-5 kertaa vuorokaudessa. Tinktuuraa, kuten muitakin rohdosvalmisteita on hyvä käyttää kuuriluontoisesti noin kahden viikon ajan kerrallaan toki kasvista riippuen.

Kurkkaa alta nokkostinktuuran resepti.

Miten sinä säilöt tämän kesän sadon?

säilöntäReseptit

Jaa kokkailusi sosiaalisessa mediassa #ripauksenvillimpi