Ripauksen parempi villivihanneskurssi – lyhyt oppimäärä Käyttö keittiössä

Maitohorsman KÄYTTÖ KEITTIÖSSÄ

Maitohorsman monipuolisuuden ansiosta sitä voidaan hyödyntää aina varhaisesta keväästä myöhäiseen syksyyn. Maitohorsman kaikkia osia voidaan käyttää hyödyksi ruoanlaitossa. Maitohorsman versoja voi käyttää huuhdeltuina ja kypsennettyinä, lehtiä voi käyttää huuhdeltuina sellaisenaan. Kukat ovat kauneimmillaan, kun niitä ei huuhtele. Kun kasveja käytetään omassa keittiössä, voidaan yleisenä nyrkkisääntönä pitää sitä, että reilusti maanpinnan yläpuolella sijaitsevia kasvinosia ei välttämättä tarvitse huuhdella, vaikka se onkin aina paikallaan, mikäli kasvin rakenne sen kestää. Maaperässä on hyvien bakteerien lisäksi myös haitallisia bakteereja. Mikäli kasvia ei huuhdella, ollaan keruuvaiheessa entistäkin tarkempia, ja kuten yleensäkin, poimitaan vain ehjiä ja puhtaita kasvinosia.

Maitohorsman lehtiä sekä kukkia voi kuivata ja pakastaa. Lehdet kannattaa kuumakäsitellä ennen pakastusta huuhtelemalla ne kiehuvalla vedellä. Lehtiä kannattaa myös hiostaa ja kuivata yrttiteeaineksiksi. Niiden maku voimistuu ja paranee entisestään. Fermentoitaessa kasveja ei yleensä huuhdella, koska silloin menetetään myös prosessin kannalta tärkeitä bakteereja.

Maitohorsma on varsin monikäyttöinen kasvi, ja siitä voidaan käyttää kaikki kasvinosat.

RESEPTIT

Jaa kokkailusi sosiaalisessa mediassa #ripauksenvillimpi

kesäkurpitsa-nuudelit maitohorsmalla

kahdelle

yksi keskikokoinen kesäkurpitsa
ripaus suolaa
sitruunamehua
oliiviöljyä
yksi valkosipulin kynsi
kaksi isoa kourallista nuoria maitohorsman versoja (tai lehtiä)

Leikkaa kesäkurpitsa ohuiksi suikaleiksi veitsellä, juustohöylällä tai julienneleikkurilla. Laita kulhoon kesäkurpitsa ja sekoita joukkoon suola ja sitruunamehu. Anna tekeytyä noin 10 min.

Kuullota sillä välin öljyssä valkosipuli ja lisää joukkoon ryöpätyt maitohorsman versot. Kuullota hetki ja kääntele sekaan puolet kukista. Mausta suolalla ja pippurilla sekä sitruunamehulla.

Valuta kesäkurpitsanuudelit ja sekoita joukkoon hieman oliiviöljyä. Annostele lautaselle kesäkurpitsat ja maitohorsman versot. Koristele halutessasi edellisenä vuonna kuivatuilla maitohorsmankukilla.

Maitohorsman nuoret versot ovat villimpi vaihtoehto keväiselle parsalle.

maitohorsma -quiche

24 cm piirakka

pohja

2 dl gluteenitonta jauhoseosta
esim. Jytte jauhoseosta
1 dl kaurahiutaleita
1 tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
100 g vegaanista margariinia
200 g vegaanista ranskankermaa
esim. Oatly iMat Fraiche

täyte 1

200 g tofua
2 rkl maissitärkkelystä
2 rkl ravintohiivahiutaleita
1 tl valkosipulijauhetta
ripaus kurkumajauhetta
1 tl suolaa
1 dl soijajogurttia
½ dl kasvikermaa

täyte 2

1 rkl oliiviöljyä paistamiseen
1 sipuli suikaloituna
1 valkosipuli pilkottuna
1 l maitohorsman lehtiä tai kaksi kourallista nuoria versoja

Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen. Valmista ensin pohja. Sekoita kuivat aineet keskenään. Vatkaa vegaaninen margariini ja ranskankerma kevyesti sekaisin. Lisää kuivat aineet ja sekoita tasaiseksi. Voitele vuoka ja levitä taikina kostutetuin käsin vuoan pohjalle ja reunoille.

Sekoita tofu, maissitärkkelys, ravintohiivahiutaleet, mausteet, soijajogurtti ja kasvikerma tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. Kuullota sipuleita oliiviöljyssä ja lisää joukkoon valkosipuli ja maitohorsma. Kuullota muutama minuutti ja sekoita sitten tofuseoksen joukkoon. Jos käytät maitohorsman versoja, ota muutama syrjään koristelua varten ennen täytteen sekoittamista.

Kaada täytteet piirakkapohjan päälle. Koristele maitohorsman versoilla ja paista uunin keskiosassa noin 40 min, tai kunnes täyte on hyytynyt. Anna täytteen jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.

suolatut maitohorsman versot

maitohorsman versoja
vettä
suolaa

Suolaliuoksen laskukaava:
0,05 x veden määrä(g) = suolan määrä(g)

Ryöppää maitohorsman versoja noin minuutti kiehuvassa vedessä. Kaada keitinvesi pois ja huuhtele versot välittömästi jääkylmällä vedellä. Valmista 5-prosenttinen suolaliuos liuottamalla litraan kylmää vettä 50 g suolaa.

Täytä steriloitu lasipurkki versoilla ja kaada purkki täyteen 5-prosenttista suola-vesiliuosta ja sulje kansi tiiviisti. Säilytä kylmässä. Oikein säilöttynä maitohorsman versot säilyvät jääkaapissa useita kuukausia.

hiostettu tee

maitohorsman lehtiä

Kerää terveitä, täysikasvuisia maitohorsman lehtiä ja jätä saalis huoneenlämpöön nahistumaan muutamaksi tunniksi. Poimi lehdet mieluummin varjosta, jotta ne eivät ole liian kuivia ja murene fermentoitaessa.

Huolehdi kaikissa vaiheissa hyvästä hygieniasta. Pyörittele lehtiä kämmenten välissä niin, että solurakenne rikkoontuu, neste alkaa irrota ja tuoksut vapautua. Lehdistä tulee tummia myttyjä. Älä kuitenkaan tee mytyistä liian tiiviitä. Asettele lehtimytyt väljästi steriloituun lasipurkkiin ja sulje kansi kevyesti. Prosessi vaatii toimiakseen happea.

Fermentoi lehtiä tasaisessa noin 40-50 asteessa tunnista vuorokauteen, kunnes lehdet muuttuvat hieman rusehtaviksi. Voit käyttää tähän kasvikuivuria, saunaa tai uunia. Jos lämpötila on liian alhainen, yrtit alkavat homehtua, ja erä on pilalla. Liian korkea lämpötila sen sijaan estää entsyymien toiminnan. Voit välillä haistella lehtiä, fermentoitujen lehtien tuoksu on hyvä.

Avaa lehtimytyt ja kuivaa fermentoidut lehdet väljästi joko kasvikuivurissa tai esimerkiksi saunan lauteilla lattialämmityksen ollessa päällä. Lämpötilan tulisi olla noin +30 astetta, kuitenkin alle +37 astetta.

Säilytä suljetussa purkissa huoneenlämmössä valolta suojattuna. Käytä kuten mustaa teetä.

mehu horsmankukista

2 l maitohorsmankukkia
1 l vettä
yhden sitruunan mehu
2 – 4 dl sokeria (maun mukaan)

Keitä kattilassa litra vettä. Laita sekaan maitohorsmankukat. Anna uuttua seuraavaan päivään, tai kunnes seos on kokonaan jäähtynyt.

Siivilöi kukat ja lisää nesteen joukkoon sokeri. Sekoita, kunnes sokeri liukenee. Lisää joukkoon sitruunamehu ja ihaile värin muuttumista. Pullota mehu steriloituihin pulloihin ja säilytä jääkaapissa.

Maitohorsmankukkamehu kannattaa käyttää kahden viikon kuluessa. Voit myös laimentaa mehua maun mukaan esimerkiksi kuplavedellä. Tarjoile laimennettu mehu heti, sillä väri haalenee nopeasti.